Se ogni stagione ha le sue ricette d’elezione, la pasta fredda è una delle esclusive dell’estate a cui gli amanti dei carboidrati non possono resistere!
Un ingrediente, infinite declinazioni
Lunga o corta, fresca o secca, ripiena o a strati, semplice o pasticciata, bianca o integrale (ma di recente anche di legumi, di mais, di riso), talvolta persino aromatizzata (dalle verdure al nero di seppia). Sotto l’etichetta di “pasta” ricadono un’infinità di varianti e di preparazioni variabili, che affondano le loro origini nella tradizione casalinga portata avanti dalle massaie e oggi si avvale dei ritrovati tecnologici che mettono a disposizione dell’industria metodi di preparazione innovativi che rendono possibili infinite tipologie di un ingrediente così semplice.
Non una ricetta ma una “filosofia”
Nelle sue innumerevoli varianti, la pasta è la base per altrettanto infinite ricette, alcune delle quali richiedono un metodo di preparazione particolare. Non sempre basta limitarsi a cambiare la combinazione degli ingredienti; talvolta occorre seguire dei procedimenti precisi per ottenere il risultato sperato.
Si pensi solo alle paste risottate, a quelle mantecate o a quelle da cuocere direttamente in forno (come le lasagne). La pasta fredda non fa eccezione: come si legge nella ricetta di Sonia Peronaci, non basta lasciar stemperare una comune pastasciutta fino a riportarla a temperatura ambiente per ottenere un piatto degno di questo nome, ma servono alcune accortezze per mantenere il “morso” della pasta e renderla appetibile anche dopo molte ore dalla cottura (permettendo così di preparare il pranzo in anticipo, renderlo trasportabile e adatto anche a un pic nic o alla schiscetta per l’ufficio).
Insomma: una pasta fredda nasce tale fin dall’inizio della preparazione: non è un semplice piatto di recupero per evitare di sprecare gli avanzi del giorno prima!
Un arcobaleno di combinazioni
Anche per quanto riguarda il condimento, ci sono alcuni accorgimenti nella scelta e nel trattamento degli ingredienti. Primo fra tutti evitare quelli che si rovinano col passare del tempo (per esempio quelli che tendono a ossidarsi, a seccarsi, a rilasciare acqua o a coagularsi), che non vanno del tutto esclusi ma si possono introdurre solo poco prima del servizio. Qualche esempio: i pomodori, il tuorlo d’uovo, i formaggi fusi.
Fredda sì, ghiacciata no
La temperatura di servizio altera la percezione dei cibi, soprattutto per quelli ricchi di acqua come frutta, frutti-ortaggio (come i pomodori), ma anche vino o birra (nonché proprio la stessa acqua), i salumi, il cioccolato e persino il gelato. Allo stesso modo, per risultare più soddisfacente, saporita e appagante, anche la “pasta fredda” andrebbe mangiata non subito dopo averla estratta dal frigorifero, bensì dopo averla riportata a temperatura ambiente (basta mezz’ora!). Il tutto senza perdere il vantaggio di un indice glicemico più basso rispetto alla pasta appena lessata: infatti il raffreddamento provoca la modifica dell’amido contenuto nella pasta che lo rende meno assorbibile.
Pasta e pinsa: due alleate per l’estate
La pasta fredda, al pari delle altre “insalate” che si possono preparare con riso, farro, orzo, legumi e altri cereali o pseudocereali. è una delle ricette in grado di coniugare gusto, colore e stagionalità degli ingredienti, e di adattarsi bene a un’alimentazione attenta alla leggerezza ma che non voglia escludere la sostanza. Incredibilmente, come abbiamo scritto qui, questa prerogativa la avvicina molto alla pinsa: un antico prodotto della tradizione romana che si sta diffondendo con successo in tutto il mondo e che, grazie all’impasto preparato con cereali diversificati e molto idratato, risulta più leggera di una comune pizza. Entrambe risultano infatti digeribili ed estremamente versatili, condibili o farcibili post-cottura e capaci, in virtù del loro gusto neutro, di sposarsi con gli ingredienti più disparati: dai pomodori all’avocado, dai salumi alle verdure grigliate, fino al tonno (in scatola o fresco) e al pesce in generale, ad alcune tipologie di carne. Ecco perché, che si sia a dieta o meno, entrambe rappresentano una fonte di carboidrati preferibile rispetto ad altre preparazioni, a cui non rinunciare neppure d’estate. Anzi!